日本酒用語集

知ってると日本酒が、より楽しくなる知識です。

~清酒の種類と特徴~
吟醸酒
精米歩合60%以下とし、低温発酵による純米酒及び本醸造酒。
果実のような吟醸香がある。
純米酒
米の精米歩合は特に定めず、農林水産省が定める1等級から3等級の米を使用し、米、米こうじ、及び水を原料とした清酒。(醸造アル コールや糖類は使用してない)。
4等級以上の米を使用した場合は純米酒とは名乗れず、(例)米だけの酒などの表示になる。この場合、裏書きなどに、純米酒ではないとの表示義務がある。
本醸造酒
精米歩合70%以下とし、米・米こうじ・醸造アルコール及び水を
原料とした清酒で、糖類は使用していない。
(醸造アルコールの使用量は白米の重量の10%以下です)
生一本
純米酒で自社の蔵でのみ醸造したお酒。
原酒
もろみをしぼってから製品まで一切水を加えていないお酒。
生もと造り
清酒酵母を育てる「酒母造り」の工程を市販の乳酸を使わずに伝統的
な手間ひまのかかる「生もと造り」でおこなったお酒。コクのある辛口
山廃造り
生もと造りから「山卸し作業」を省略した酒母造り。
焙炒造り
蒸米・麹米の一部または全てを蒸まいせずに230~280℃の熱風で処理
したものを用いて仕込んだお酒。
手造り
近代的な機械を使わず、昔ながらの「こしき麹蓋」等を使い丁寧に仕込んだお酒
ひやおろし
秋に一熟成させた新酒を出荷の時に加熱処理をせずに瓶詰したもの。
樽酒
杉製の樽に貯蔵して、杉の香りが移った特有の風味を持ったお酒。
生酒
製成後一度も加熱処理されていないお酒。
しぼりたて
しぼったばかりのお酒をすぐ出荷する。
その年の一号もろみは「初しぼり」と呼ばれる。
生貯蔵酒
製成後火入れをせずに低温で貯蔵熟成をして、出荷時に一度だけ熱処理したお酒。
貴醸酒
清酒を使って仕込んだ濃い清酒。
赤い酒
一般の黄麹菌を使わず紅麹菌で仕込んだ真っ赤なお酒。
にごり酒
もろみを目の粗い布などで漉しただけの白くにごったお酒。
~成分表示について~
原料米
原料になる米。約100種類ある酒造用原料米の中で、特に酒造りに適した米は
大粒で、中心部に白く不透明な部分があり、酒造好適米と呼ばれています。
精米歩合
精米歩合とは精米の程度であり「白米重量÷玄米重量×100=精米歩合(%)」で
表されます。数値が低いほど米を多く削っており、贅沢な造りといえます。
アルコール度
容量に含まれるエチルアルコール(種類の成分)の量を百分率で表したものです。
日本酒度
酒の比重を表し、糖分が多いと比重が大きくなりマイナスの値を示します。
これは甘辛のひとつの基準となり、マイナスであれば甘口酒
プラスであれば辛口酒といえます。
酸度
酸の含有量を示す値で、日本酒度と共に味の基準となります。
口に含んだ時、酸度が高ければ濃厚、酸度が低ければ淡麗と感じられます。
アミノ酸度
アミノ酸の含有量を示す数値で、アミノ酸は清酒の味を補佐する働きがあり
度数が高いと後味は複雑に、度数が低いと後味は爽快に感じられます。
使用酵母
酵母とは麹の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物で酒質に大きな影響
を与えます。
日本酒造協会で純粋培養した協会酵母や自家培養の酵母もあります。
熱処理
火入れとも呼ばれ、雑菌の繁殖と品質低下を防ぐ目的で行われます。
上槽後と瓶詰めの際の2回が一般的ですが、熱処理を行わない生酒
1回のみの生貯蔵酒もあります。

 


■純米大吟醸酒
使用原料:米・米こうじ
精米歩合:50%以下
醸造造りの固有の香味、色沢が特に良好


■純米吟醸酒
使用原料:米・米こうじ
精米歩合:60%以下
醸造造りの固有の香味、色沢が良好


■大吟醸酒
使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
精米歩合:50%以下
醸造造りの固有の香味、色沢が特に良好


■吟醸酒
使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
精米歩合:60%以下
醸造造りの固有の香味、色沢が良好


■特別純米酒
使用原料:米・米こうじ
精米歩合:60%以下
香味、色沢が特に良好

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